Concurso de recetas de cocina: Picantón de Navidad

Autor: Ana Grañena Muniente @cocinaresfelicidad

Ingredientes para dos personas:

• 1 picantón
• 250 gr de carne picada mezcla cerdo y ternera
• 4 ciruelas pasas
• 1 puñado de pistachos sin cáscara
• 1 huevo pequeño
• 1 puñado de pan rallado
• Harina de trigo
• 1/2 vaso de vino Pedro Ximénez
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• ¼ de puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de caldo de verduras
• 1 guindilla cayena
• 1 nuez de mantequilla
• Perejil
• Sal y pimienta
• 6 patatas de guarnición
• 4 chalotas
• Hierbas provenzales

Pasos de elaboración:

1. Deshuesar el picantón. Iremos retirando todo el esqueleto de hueso del interior, lo haremos de la parte baja a la más alta ayudándonos de una puntilla. Es un trabajo laborioso pero el resultado es estéticamente más bonito al estar el picantón en una pieza. Aprovechamos para salpimentar por dentro y también por fuera.
2. Preparar la farsa del relleno. Colocaremos las ciruelas pasas a remojo en el vino templado durante unos minutos. El un bol colocar la carne picada, 1/4 de la cebolla en brunoise, los pistachos, las pasas escurridas y cortadas a la mitad, el huevo, el pan rallado, sal y pimienta. Mezclar bien. Rellenar con esta mezcla el picantón con ayuda de una cuchara. Cerrar las aperturas con un par de palillos y atar el picantón con una liza de cocina para que mantenga la forma (pasándolo por las patas, las alas y el cuerpo).
3. Guisaremos el picantón en una olla exprés. La colocamos a fuego medio-alto con un buen chorro de aceite de oliva. Enharinamos el  picantón y lo marcamos hasta que está dorado por todos los lados. Lo reservamos en un plato.
4. Para preparar la salsa. Picamos el ajo fino y la cebolla, el puerro y zanahoria en mirepoix. Lo vamos pochando añadiéndolos por este orden cuando lo anterior está dorado. Cuando ya lo tengamos añadimos el perejil, el laurel, la cayena y salpimentamos. Vertemos el vino de Pedro Ximénez y dejamos evaporar. Colocamos el picantón en la olla y regamos con el caldo hasta cubrir. Dejar guisar en la olla exprés 45 minutos en posición 1 calor medio.
5. Terminar la salsa. Retiramos el picantón, colamos el caldo con un colador exprimiendo bien las verduras para sacar los jugos y dejamos reducir a fuego alto hasta que la salsa quede espesita. Puedes añadir una nuez de mantequilla para que brille más.
6. Preparación de la guarnición. Al mismo tiempo coloca las patatas cortadas estilo Hasselback y unas chalotas en una bandeja de horno. Aderézalas con hierbas provenzales, aceite de oliva, sal y pimienta. Déjalas cocinar en el horno 20-30 minutos a 180 grados. Riégalas a mitad de cocción con un poquito del caldo del picantón. Yo los últimos 10-15 minutos he introducido el picantón al horno para darle calor y un toque tostado a la piel.
7. Servir el picantón de Navidad. Elegir una bandeja bonita, colocar la salsa en el fondo, el picantón en medio y la guarnición a los lados. ¡A disfrutar!

Para esta receta he utilizado como electrodomésticos:

• Placa de vitro-cerámica Fagor.
• Horno Fagor.